Hakuba est le comptoir japonais de l’hôtel Cheval Blanc Paris, quai du Louvre. Takuya Watanabe y prépare les sushis à la minute devant les convives, dans un décor où les matériaux nobles tiennent une place marquée.
Autour de ce geste précis, Arnaud Donckele signe les sauces, jus et bouillons qui accompagnent les pièces. Les desserts sont composés par Maxime Frédéric, chef pâtissier de Plénitude. La cave associe vins et sakés, pour prolonger le dialogue entre cuisine japonaise et lecture française des assaisonnements.
Le guide Michelin attribue deux étoiles à Hakuba. La table est ouverte le soir du mardi au samedi ; la réservation se fait par téléphone. Pour les horaires et conditions actualisés, il est préférable de consulter le site officiel.